Degustazione dell'olio
Impara a degustare l'olio EVO insieme a me

Azienda agricola Alessandro Capitoni

Olio EVO

Cari amici e appassionati del buon cibo,
oggi desidero accompagnarvi in un viaggio sensoriale alla scoperta dell'olio extravergine di oliva (EVO). Degustare un olio non è solo un atto tecnico, ma un'esperienza che coinvolge tutti i sensi, permettendoci di apprezzare appieno le sfumature e le peculiarità di questo prezioso prodotto della nostra terra.

L'importanza della degustazione
Come per il vino, anche l'olio EVO merita una degustazione attenta e consapevole. Questo ci consente di riconoscere la qualità, individuare eventuali difetti e scoprire le caratteristiche organolettiche che lo rendono unico. Ogni olio racconta una storia fatta di territorio, cultivar e metodi di lavorazione.

Preparazione alla degustazione

Prima di iniziare, è fondamentale creare le condizioni ideali:
• Ambiente neutro: scegliete un luogo privo di odori forti che potrebbero interferire con la percezione degli aromi dell'olio.
• Strumenti adeguati: i professionisti utilizzano bicchieri in vetro scuro a forma di tulipano, ma per un assaggio casalingo va bene un piccolo bicchiere di vetro o plastica. Il colore scuro del bicchiere serve a non lasciarsi influenzare dal colore dell'olio, che non è indicativo della sua qualità.
• Pulizia del palato: evitate di fumare o consumare cibi dal sapore intenso prima della degustazione. Tra un assaggio e l'altro, è consigliabile mangiare una fetta di mela o un pezzo di pane per neutralizzare il palato.

Fasi della degustazione

La degustazione si articola in tre momenti principali: analisi visiva, olfattiva e gustativa.
1. Analisi visiva
Sebbene il colore dell'olio non sia un indicatore assoluto di qualità, può fornire alcune informazioni:
• Colore: varia dal verde intenso al giallo dorato, a seconda della maturazione delle olive e della cultivar. Un colore verde può indicare una raccolta precoce, mentre tonalità più dorate suggeriscono olive più mature.
• Fluidità: inclinando il bicchiere, osservate come l'olio scorre sulle pareti. Un olio EVO di qualità presenta una fluidità media; una viscosità eccessiva o, al contrario, una consistenza troppo liquida possono essere segnali di anomalie.
2. Analisi olfattiva
L'olfatto gioca un ruolo cruciale nella degustazione:
• Riscaldamento dell'olio: versate circa 15 ml di olio nel bicchiere e copritelo con una mano per trattenere gli aromi. Con l'altra mano, scaldate il bicchiere facendolo roteare delicatamente nel palmo. Questo aiuta a liberare le componenti volatili aromatiche.
• Inalazione: avvicinate il naso al bicchiere e inspirate profondamente. Ripetete l'operazione più volte per cogliere tutte le sfumature aromatiche. Un buon olio EVO sprigiona profumi freschi che possono ricordare l'erba appena tagliata, il pomodoro verde, la mandorla o il carciofo. Se percepite odori sgradevoli o di muffa, potrebbe trattarsi di un olio difettato.
3. Analisi gustativa
Ora passiamo all'assaggio vero e proprio:
• Sorso: prendete un piccolo sorso d'olio, distribuendolo uniformemente in bocca.
• Strippaggio: con i denti serrati, aspirate aria vigorosamente attraverso la bocca. Questo metodo, noto come "strippaggio", ossigena l'olio e ne amplifica le percezioni aromatiche. Potreste avvertire sensazioni di amaro sulla lingua e di piccantezza in gola, entrambe caratteristiche positive che indicano la presenza di polifenoli, potenti antiossidanti naturali.
• Retrogusto: dopo aver deglutito, prestate attenzione alle sensazioni che permangono. Un olio di qualità lascia una piacevole persistenza aromatica, con note che possono variare dal fruttato al leggermente piccante.

Riconoscere i difetti
Durante la degustazione, è importante saper individuare eventuali difetti:
• Rancido: odore e sapore di grasso ossidato, simile alla frutta secca avariata.
• Muffa: sentore di umido o di chiuso, tipico di oli ottenuti da olive conservate in condizioni non ottimali.
• Avvinato: ricorda l'odore del vino o dell'aceto, segno di fermentazioni indesiderate.
Se riscontrate queste note negative, è probabile che l'olio non sia di buona qualità.

Conclusione
Degustare l'olio extravergine di oliva è un'esperienza che ci permette di entrare in contatto profondo con la cultura e le tradizioni del nostro territorio. Vi invito a esercitarvi, a confrontare oli di diverse provenienze e a scoprire le infinite sfumature che questo "oro liquido" può offrire. Ricordate, la qualità di un piatto inizia sempre dalla scelta degli ingredienti: un buon olio può fare la differenza.

Alla prossima degustazione insieme!

Alessandro

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