C’è un profumo che, qui in Toscana, ti fa subito pensare a casa: quello del pane appena sfornato. Ma non parlo di un pane qualunque. Parlo del pane toscano sciapo, quello senza sale, quello che ha fatto storie, guerre e tanta buona cucina.
In questo articolo vi racconto come lo faccio io, con pochi ingredienti e tanta pazienza. Una ricetta che sa di tradizione, di mani infarinate, di gesti lenti. E vi spiego anche perché qui da noi il sale nel pane… non ce l’abbiamo mai voluto.
Il motivo (vero) per cui il pane toscano è senza sale
Se venite a trovarmi e vi offro una fetta di pane con l’olio, la prima cosa che mi dite è: “Ma non c’è il sale?”. Già, e non è mica un errore.
C’è una storia famosa dietro: nel Medioevo, i pisani — che stavano sul mare e avevano il commercio del sale in mano — misero una tassa pesante. I fiorentini, che come sapete non sono proprio gente da chinare la testa, decisero che il sale nel pane non ce lo mettevano più. E da lì è rimasta una tradizione.
Ma c’è anche una verità più “gastronomica”: in Toscana il cibo è saporito. Salumi forti, pecorini belli stagionati, ribollite ricche. Il pane sciapo è il compagno perfetto: sta zitto, ma tiene tutto insieme.
Che cos’ha di speciale il pane toscano
Il pane toscano DOP non è solo senza sale. È:
• A lievitazione naturale
• Con crosta croccante
• Con una mollica umida e compatta
• Profumato di grano vero
Non è un pane da spalmare burro e marmellata (anche se io lo faccio lo stesso!
. È un pane da tagliare spesso, da intingere, da mordere.)
Gli ingredienti: pochi ma buoni
Per fare il pane toscano come si deve vi servono:
• 1 kg di farina tipo 0 (meglio se toscana)
• 600 ml di acqua tiepida
• 200 g di pasta madre (rinfrescata almeno 6 ore prima)
• Niente sale, l’avete capito.
• Farina di semola per infarinare
Se non avete il lievito madre potete partire con un pezzetto di lievito di birra fresco (5 g circa), ma fate attenzione ai tempi di lievitazione, che cambiano.
Come lo preparo io (e come potete farlo anche voi)
1. Impasto con calma
In una ciotola sciolgo il lievito madre nell’acqua tiepida, poi aggiungo la farina poco per volta. Quando inizia a “tirare”, passo sulla spianatoia e impasto con le mani per una decina di minuti. Deve diventare bello elastico.
2. Lievitazione lenta
Metto la palla d’impasto in una ciotola infarinata, copro con un canovaccio umido e la lascio lì, al caldo, a lievitare per almeno 4 ore. Deve quasi raddoppiare.
3. Formo i filoni
Riprendo l’impasto, lo divido in due e formo due filoni. Niente troppe pieghe: il pane toscano è rustico. Lo metto su una teglia con carta forno e lo copro un’altra ora.
4. Cottura
Forno statico a 220°C, inforno e cuocio per 20 minuti. Poi abbasso a 190°C e lo lascio altri 30–35 minuti. Quando batti sul fondo e suona vuoto, è pronto.
Come conservarlo
Il bello del pane toscano è che dura. Basta tenerlo avvolto in un canovaccio pulito, al fresco. Niente sacchetti di plastica, mi raccomando: la crosta deve respirare.
E col pane raffermo che ci fai?
Ah, qui si apre un mondo.
• Panzanella: pane ammollato con pomodoro, cipolla, cetriolo, basilico e olio.
• Pappa al pomodoro: pane, pomodoro, aglio e tempo.
• Ribollita: cavolo nero, fagioli, pane. Toscana liquida.
• Crostini toscani: con fegatini, acciughe e un bel bicchiere accanto.
Il pane toscano non si butta mai. Si reinventa.
Il segreto? Sta nel silenzio
Questo pane non grida. Non vuole farsi notare. Ma accompagna tutto con una dignità rustica che io amo profondamente. Per me, non è “senza sale”. È pieno di senso.
E vi dirò di più: provatelo tiepido, con un giro d’olio extravergine buono sopra (magari il mio), una fettina di pecorino e un bicchiere di rosso. E poi mi dite.
Rispondo alle vostre domande
Perché il pane toscano è senza sale?
Per ragioni storiche e per abbinarsi meglio ai sapori forti della cucina toscana.
Che tipo di farina usare?
Farina tipo 0 o mista 0 e 1. Se volete più rusticità, aggiungete un po’ di semola.
Quanto dura il pane toscano fatto in casa?
Fino a una settimana se conservato bene, avvolto in un canovaccio pulito.
Si può congelare?
Certo! Meglio affettarlo prima e conservarlo in sacchetti. Al bisogno, si scalda in forno.
Si può fare senza lievito madre?
Sì, ma cambia tutto. Usate lievito di birra fresco e allungate la lievitazione.