Ricette toscane autunnali
Le zuppe di fine settembre

Azienda agricola Alessandro Capitoni

Le mie ricette

C’è un momento, tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, in cui la cucina toscana cambia voce. Non smette di cantare, per carità. Ma lo fa con un tono più basso, più profondo. Le insalate fresche lasciano il posto ai primi profumi di terra bagnata, e la tavola si riempie di zuppe.

Settembre è il mese delle zuppe vere, quelle contadine, fatte con quello che c’è: pomodori maturi, pane raffermo, fagioli borlotti, cavolo nero che inizia a spuntare. È un mese di passaggio, e anche le ricette lo sono: tra il fresco dell’estate e il tepore dell’autunno.

Oggi vi porto con me nella mia cucina di settembre, per raccontarvi 3 zuppe toscane di fine mese, da preparare con calma e da gustare col cucchiaio che affonda lento.

Zuppa toscana:

un gesto, più che una ricetta
Prima di iniziare con gli ingredienti, lasciatemi dire una cosa: la zuppa toscana non è mai una sola. È una categoria dello spirito. Zuppa, in Toscana, vuol dire "cucinare con quello che c’è", tirare fuori il meglio da poco, dare dignità a una crosta di pane e a due foglie di cavolo.

Ogni famiglia ha la sua, ogni valle il suo modo. Ma alla base ci sono ingredienti poveri, buoni, di stagione, e una cosa che non può mai mancare: l’olio extravergine d’oliva, quello vero, messo crudo a fine cottura.

1.

La Pappa al pomodoro (versione di fine estate)

Se d’estate la pappa è fresca e leggera, a fine settembre si fa più intensa. I pomodori sono all’ultima corsa, più maturi, quasi troppo. Ed è lì che danno il meglio.
Ingredienti
• Pomodori maturi (San Marzano o cuore di bue)
• Pane toscano raffermo (senza sale)
• Aglio, cipolla rossa
• Brodo vegetale
• Basilico fresco
• Olio extravergine d’oliva

Come la faccio io
Faccio un soffritto dolce con cipolla e aglio, poi ci butto i pomodori a pezzi. Aggiungo il pane spezzettato e il brodo, e lascio andare piano piano. Quando il pane si scioglie e diventa una crema, aggiusto di sale, basilico a mano e un bel giro d’olio a crudo, quello verde brillante, amaro e piccante.

2.

Zuppa di fagioli borlotti e cavolo (di passaggio)

Settembre è anche il mese in cui iniziano a vedersi le prime foglie di cavolo nero. Non è ancora quello pieno d’inverno, ma già profuma bene. Io ci faccio una zuppa con i borlotti freschi, che magari sono appena stati sgranati.

Ingredienti
• Fagioli borlotti freschi (o secchi ammollati)
• Cavolo nero tenero
• Cipolla, sedano, carota
• Un rametto di rosmarino
• Pane toscano
• Olio extravergine d’oliva (a volontà)

Il trucco contadino
Cuocio i fagioli con odori e rosmarino, poi ne frullo una parte per dare cremosità. A parte faccio stufare il cavolo con un po’ d’olio, e poi unisco tutto in una pentola grande. A fine cottura, fette di pane nel piatto, zuppa sopra e... olio evo crudo che canta.

3.

Zuppa “del giorno dopo” (quella vera)

È la mia preferita. Quella che nasce dal frigo mezzo vuoto e dalla testa piena di sapori. Ogni volta diversa. A settembre ci metto spesso:
• Zucchine avanzate
• Pomodori cotti
• Patate novelle
• Un pezzo di zucca gialla
• Cipolla, aglio, sedano
• Brodo o acqua tiepida
• Un po’ di pane vecchio
Faccio un soffritto semplice, aggiungo tutto a pezzettoni, faccio cuocere finché tutto si arrende. Alla fine, nel piatto, ancora una volta... olio buono. Quello che fa la differenza.

Perché le zuppe toscane fanno così bene?

• Sono povere di ingredienti, ma ricche di sapore
• Si fanno con verdure di stagione, senza sprechi
• Si possono preparare in anticipo
• Rispettano la tradizione contadina
• Aiutano a usare il pane vecchio (che non si butta mai!)
• E poi, diciamolo: col primo fresco, una zuppa calda ti rimette in pace col mondo.

L’olio extravergine: l’ingrediente segreto (che segreto non è)
Lo dico sempre: l’olio non è un condimento, è un ingrediente.

Senza un buon extravergine, la zuppa è solo un minestrone triste. L’olio buono, quello amaro, profumato, vivo, ci mette il finale, la firma, l’abbraccio.

Usatelo a crudo, generoso, e provate a cambiare cultivar: un moraiolo pepato per i legumi, un leccino più dolce per la pappa al pomodoro… ogni olio racconta una storia diversa.

In conclusione: una zuppa a settembre è come un abbraccio
Se state cercando cosa cucinare a fine settembre in Toscana, partite da qui: una zuppa, un cucchiaio, un pezzo di pane e un filo d’olio.

Vi basta poco, ma buono. Come sempre.

E se passate da queste parti, vi invito a provare le mie. Non hanno segreti, ma hanno dentro tanto tempo, tante prove, e qualche mattina d’autunno passata a guardare l’orto e a pensare “oggi faccio zuppa”.

A presto,
Alessandro

FAQ
Quali sono le zuppe toscane tipiche di settembre?
Tra le più tipiche: pappa al pomodoro, zuppa di fagioli borlotti e cavolo nero, minestre di verdure miste con pane raffermo e olio evo.

Che olio usare per condire le zuppe toscane?
L'ideale è un olio extravergine toscano, preferibilmente a crudo, con sentori erbacei e leggermente amari.

Posso preparare la zuppa in anticipo?
Sì, anzi, spesso è ancora più buona il giorno dopo.