La raccolta delle olive in Toscana
Tradizioni e tecniche moderne

Azienda agricola Alessandro Capitoni

News e curiosità

C'è un momento dell'anno, qui in Toscana, in cui l'aria cambia odore. Un misto di foglie secche, terra bagnata e quella punta verde e pungente che sa di ulivo. Succede tra fine ottobre e novembre: è il tempo della raccolta delle olive. E ve lo dico subito, non è solo un lavoro: è una festa contadina, è fatica buona, è un rito che ogni anno si ripete, uguale e diverso.

Quando si raccolgono le olive in Toscana?

La domanda più gettonata: "Quand'è che si raccolgono le olive?". La risposta, come spesso accade in campagna, è: dipende.

La raccolta inizia di solito tra fine ottobre e i primi di novembre. Ma ogni annata fa storia a sé: dipende dalla varietà (noi lavoriamo soprattutto con Frantoio, Moraiolo, Leccino), dall'esposizione, dal meteo e da cosa si cerca. Io, per esempio, raccolgo quando l'oliva è matura al punto giusto: tra il verde e il violaceo. Lì c'è l'equilibrio tra intensità aromatica e concentrazione di polifenoli. Insomma, non si guarda solo alla resa, ma alla bontà.

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Come si raccoglieva una volta (e cosa ci abbiamo tenuto)

Le prime olive le ho raccolte da ragazzino, con le mani. Ricordo ancora le dita unte, le unghie nere e l'odore forte che restava addosso anche dopo la doccia. Si stendevano le reti sotto l'albero, si saliva sulla scala e si pettinavano i rami con pazienza.

Oggi qualcosa è cambiato, sì. Ma certi gesti li facciamo ancora a mano, soprattutto nei terreni più impervi. Perché qui da noi la tradizione non è una moda: è un modo di stare al mondo.

Tecnologie moderne, spirito antico

La raccolta delle olive in Toscana oggi si fa anche con l'aiuto di qualche attrezzo. Non è per pigrizia, è per rispetto del frutto: più siamo veloci, meno le olive si ossidano. E quindi meglio l'olio.

Ecco cosa usiamo:

Abbacchiatori elettrici: scuotono delicatamente i rami e fanno cadere le olive sulle reti. Niente botte, solo carezze meccaniche.

Reti antispina: facili da stendere e leggere da spostare.

Cassette forate: mai usare i sacchi! Le olive devono respirare.

Trattorini: quando il terreno lo permette, aiutano a trasportare più in fretta.

Ma il cuore resta sempre lo stesso: rispetto. Ogni oliva va trattata con cura, perché è da lì che nasce il vero olio extravergine.

Frantoio: la corsa contro il tempo

Una volta raccolte, le olive vanno molite entro 24 ore. Al massimo.

Più tempo passa, più si rovinano. Per questo organizziamo la raccolta in modo che il viaggio al frantoio sia immediato. Lì, grazie a impianti moderni, spremiamo a freddo, sotto i 27°C. Così si preservano aromi, antiossidanti, colore e carattere.

Quando sono al frantoio, io respiro. Letteralmente. Perché quell'odore che esce dalla gramola, un misto di carciofo, mandorla e erba tagliata, è poesia pura.

Varietà toscane: ogni oliva racconta una storia

L'olio in Toscana non è uno solo. Ogni varietà, ogni collina, ogni produttore ha il suo profilo. Noi utilizziamo principalmente:

Frantoio: elegante, profumato, con una nota di erba fresca.

Moraiolo: intenso, piccante, ricco di polifenoli.

Leccino: più gentile, morbido, con sentori di mandorla.

Raccogliere bene significa scegliere il momento giusto per ciascuna varietà. Un lavoro di equilibrio e ascolto.

Il momento dell'olio nuovo

C'è un giorno, ogni anno, in cui apro la prima bottiglia dell'olio nuovo. Taglio il pane grosso, lo passo sulla griglia, e poi una bella colata d'olio ancora denso, verde, piccante.

Non è solo buono: è commovente.

E quando lo faccio assaggiare agli ospiti, vedo la sorpresa nei loro occhi. Perché il vero olio nuovo toscano ha un gusto che non ti aspetti.

Quanto rende una raccolta?

Domanda pratica, ma giusta: quante olive servono per un litro d'olio?

Dipende. Se raccogli presto, con le olive ancora verdi e ricche di sostanze buone, la resa cala. Servono anche 6-7 kg di olive per fare un litro. Ma il risultato... è oro verde. Quello vero.

Conclusione: raccogliere olive è un atto d'amore

Raccogliere le olive è fatica, ma è una delle fatiche più belle che conosca.

C'è dentro tutto: la terra, le stagioni, la pazienza, il lavoro delle mani. E quando l'olio nuovo riempie il bicchiere e profuma la stanza, capisci che ne è valsa la pena.

Per questo, ogni anno, aspetto questo momento come una festa. Perché l'olio extravergine non è solo condimento: è una dichiarazione d'intenti.

E tutto comincia lì, sotto un ulivo, con una rete stesa e la voce che dice: "Si comincia".

A presto,

Alessandro

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