Succede sempre così: apri una bottiglia d’olio extravergine appena franto e il colore ti stende. Verde brillante, vivo, quasi fosforescente. Poi, passano le settimane, i mesi, e quell’olio cambia. Diventa più dorato, a volte giallo, meno “scenico” e magari un po’ ti preoccupi.
Ma è normale? E cosa significa davvero il cambio di colore dell’olio?
Te lo spiego come faccio di solito quando mi fermano al mercato, o quando apro una bottiglia davanti a un gruppo di curiosi: con parole semplici, ma dritte al punto.
Il colore dell’olio: un mito da sfatare
Iniziamo da qui: il colore dell’olio NON è indice di qualità. Lo ripeto sempre. Verde non vuol dire migliore, e giallo non vuol dire cattivo.
Il colore è solo una conseguenza di cosa c’è dentro: clorofilla, caroteni, varietà di oliva, momento della raccolta. E sì, tempo di conservazione.
Quindi: se l’olio cambia colore col tempo... è normale. È un olio che sta evolvendo. E se è stato ben conservato, resta buono anche se ha cambiato vestito.
Perché l’olio appena fatto è verde brillante?
L’olio nuovo quello appena spremuto, a fine ottobre/novembre, è verde intenso per un motivo preciso: alta concentrazione di clorofilla.
La clorofilla è un pigmento naturale presente nelle olive verdi, soprattutto se raccolte all’inizio della stagione. Più verde è l’oliva, più verde sarà l’olio. E quella clorofilla, oltre al colore, porta anche note erbacee, fresche, piccanti.
È l’olio che si mette sul pane caldo, quello che pizzica in gola, quello che fa dire “ah, questo sì che è nuovo”.
Ma perché poi l’olio diventa giallo?
Perché la clorofilla è delicata, si ossida facilmente e tende a degradarsi con:
• esposizione alla luce
• ossigeno (bottiglie aperte troppe volte)
• calore
• tempo, semplicemente
Quello che resta visibile allora sono i caroteni, pigmenti più stabili che danno all’olio un colore dorato o giallo caldo.
Quindi se l’olio diventa più giallo col tempo, non è un problema in sé, ma un segnale che la clorofilla si sta riducendo. E va tenuto d’occhio, ma senza allarmismi.
Il colore cambia, ma anche il gusto?
Sì, ma non subito. Se ben conservato (al buio, in bottiglia scura, al fresco), un olio può mantenere sapore e proprietà anche per 12-18 mesi.
Con il tempo però:
• l’amaro e il piccante si attenuano
• le note erbacee e vegetali si smorzano
• il sapore diventa più morbido, rotondo, dolce
Non è detto che sia peggio. Alcuni piatti vanno d’accordo con oli più maturi: legumi, zuppe, piatti delicati. Io, per esempio, uso il nuovo a crudo, e quello più vecchio per cucinare.
Come si conserva l’olio per mantenerne colore e qualità?
Ecco 4 consigli semplici ma fondamentali:
1. Al buio
La luce è nemica dell’olio. Mai bottiglie trasparenti. Sempre vetro scuro o lattina. E comunque: niente mensole vicino ai fornelli, né esposizione diretta al sole.
2. Al fresco (ma non in frigo!)
Meglio sotto i 20 °C. L’ideale sarebbe 14-16 °C. Frigo? No: crea condensa e ossidazione. Anche la cantina va bene, purché asciutta.
3. Tappato bene
L’ossigeno fa danni. Quindi bottiglia sempre chiusa dopo l’uso. E se travasate in bottiglie piccole, fatelo bene e in fretta.
4. Mai vicino a fonti di calore
Evitate di tenerlo sopra il forno o accanto ai termosifoni. Il calore lo rovina più in fretta della luce.
Come capire se l’olio è ancora buono?
Il colore è solo un indizio. Per sapere se l’olio è ancora “vivo”, usate il naso e la bocca:
• Al naso: deve sapere di oliva, erba, carciofo, mandorla. Se puzza di rancido, muffa, umido… è andato.
• In bocca: deve pizzicare un po’, essere fluido, avere personalità. Se è piatto, grasso, pesante… è stanco.
Domanda frequente: meglio l’olio verde o giallo?
Dipende da cosa ci devi fare:
• Olio nuovo (verde, piccante) → perfetto a crudo: bruschette, carpacci, verdure, legumi
• Olio più maturo (giallo, dolce) → ideale in cottura: sughi, minestre, arrosti, dolci
Io, come sempre, consiglio di assaggiare. L’olio cambia ogni anno, e ogni varietà ha un suo carattere. Trova quello che ti piace, e trattalo bene.
In conclusione
Se vedi che il tuo olio extravergine cambia colore, non spaventarti. È la natura che fa il suo corso. Il trucco è saperlo leggere: il colore ti racconta una storia, ma non dice tutto.
Usa i sensi, conserva bene, e goditi ogni sfumatura: dall’oro brillante di novembre al giallo caldo di maggio.
L’importante è sapere cosa hai nel piatto. E se l’olio è buono, lo capisci anche a occhi chiusi.
A presto,
Alessandro
FAQ
L’olio extravergine che cambia colore è ancora buono?
Sì, se conservato bene. Il colore cambia naturalmente con il tempo ma non influisce subito sulla qualità.
Meglio l’olio verde o quello giallo?
Dipende dall’uso: il verde è più piccante e adatto a crudo, il giallo è più dolce e va bene anche in cottura.
Perché l’olio perde il colore?
Principalmente per la degradazione della clorofilla a causa di luce, ossigeno, calore e tempo.